Varje månad delar grillmästaren Jimmy Stening med sig av sina godaste recept. Den här gången håller han kvar sommarkänslan genom att duka upp en mixgrillmeny! [Text & foto: Jimmy Stening]
Vad kan vara trevligare än att bjuda sin familj och vänner (leverantörer) att vara med på en mixgrill (kött och fisk) i den svenska sommaren? Detta var fullt möjligt då Stefan och Sture kom på besök efter att de hade varit uppe i Norge och fiskat. Ja, Polarfisk kör med krokfångad fisk och handplockade pilgrimsmusslor med dykare för att kunna selektera och göra som vi jägare, plocka räntan av kapitalet. Bland annat hade de med sig större kungsfisk, i folkmun även kallad Uer eller rödfisk. Denna fisk lever på mellan 100 -1000 meters djup och livnär sig av fisk och större kräftdjur. Den kan bli upp till 1 meter, väga upp till 15 kilogram och bli 60 år gammal.
De tog även med sig en delikatess från Nordnorge; boknafisk, torrfisk, det vill säga torkad torsk. Ordet torsk kommer från det gammalnorska turskr som betyder torrfisk. Denna fisk är osaltad, saltade man fisken så kallas den klippfisk. Torka fisk var vanligt på Island och Norge redan på 1400-talat. I början på 1700-talet började man med att torrsalta fisk då priserna på salt var billigt jämfört med på medeltiden.
Ta det försiktigt
Gå varsamt fram när du klipper bort fenorna på Uern. Det sägs att den har en giftig fena på ryggen och att om man sticker sig på den skall man ta och punktera ögat på Uern och gnida där du stack dig för att inte få en infektion. När du klippt av alla fenor är det dags att fjälla av fisken och detta gjorde jag med den fantastiska fisksaxen från Satake. Skär av huvudet och rensa fisken (denna fisk är fryst hel för transport). När väl detta är gjort så tar jag lite ramslök och smör som jag lägger i fisken och saltar rikligt. Sy ihop fisken med blötlagda tandpetare och vik ihop folien till en båt och häll i lite kallpressad rapsolja.
Skär några skåror i sidan och skär sedan några skivor av citron som jag stoppar i skårorna. Lägg fisken i grillen (Big Green Egg) på indirekt värme (cirka 120 grader) för att bakas av under en lite längre tid så fisken behåller sin saftighet och nått en kärntemperatur på mellan 42-48 grader. Vill man ha den fastare släpper man upp den till 50-52 grader.
Samtidigt kokar Stefan rotfrukter för att göra ett rotmos till boknafisken, Ylva gör en gotländsk potatissallad som vi också ska ha till. Det görs också en färskostcreme med ramslök som passar utmärkt att ha till både fisk och köt.
Boknafisken läggs i blöt för att svälla upp och återfå sin glans.
Kungsfisk
- 1 kg Uer/kungsfisk
- 1 knippe ramslök (alt. vitlök & salladslök)
- 1 msk smör
- 2 tsk salt
- 1 citron
Boknafisken
- Vatten
- Nypa salt
- 1 msk smör
Jag föredrar att steka boknafisken med smör till 47-50 grader. Det går även att grilla.
Rotmos
- 1 st kålrot
- 4 st potatisar
- 2 morötter
- 2 msk smör
- Vitpeppar
- Svartpeppar
- Salt
Skala och koka rotfrukterna, kålrot, potatis och morot. När det kokat klart (tar ca 20 minuter) och blivit mjuka, häll av spadet i en bunke till senare och mosa rotfrukterna. Använd en elvisp eller en stomp, späd med kokspadet och klicka i smöret. Glöm inte att smaka av med salt och peppar.
Dovhjort
- 500 g ryggbiff dovhjort
- En kruka timjan
- En klick smör
- Salt
- Peppar
Stek ryggbiffen med färsk timjan och smör till en innertemperatur till ca 54-58 grader. Låt vila samt smaka av med salt och peppar
Jimmys färskostkräm – (recept för 4 portioner) 
- 1 dl crème fraîche
- 1/2 dl Philadelphia
- 1 dl spenatblad
- 2-3 salladslök
- 3-4 msk kallpressad rapsolja
Finhacka spenatbladen och salladslöken och kör dessa med en stavmixer med lite kallpressad rapsolja så man får en fin örtolja att ha i färskostkrämen. Blanda Crème fraîche och Philadelphia och tillsätt örtoljan. Låt stå någon timme i kylen så den sätter sig.
Lycka till!
