Vill du åtnjuta klassiska julsmaker, fast i en upphottad version? Skinka av vildsvin ger en annorlunda dimension – med mycket smak – till det klassiska julbordet. Vi har verkligen fått mersmak att laga viltkött i vår Traeger Timerline 850 – och nu ville vi lyfta upplevelsen ytterligare och gav oss på att tillaga julskinka på en pelletsgrill.

Du behöver:

• Vildsvinsskinka (i detta recept cirka 3 kilo)

Saltlag:

• 5 liter vatten
• 500 gram nitritsalt (10 % lösning, dvs. 100 g salt per liter vatten)
• 5–10 lagerblad
• 10 kryddpepparkorn
• 1 msk krossade vitpepparkorn
• 10 krossade enbär

Till griljering:

• 1 ägg
• 2 msk senap
• 2 msk grov senap (vi körde faktiskt Johnnys julsenap, den är grym!)
• 1 matsked honung
• 1–2 dl ströbröd

Gör såhär:

Att grilla julskinkan på en pelletsgrill ger den inte bara en helt ny karaktär utan också en fantastisk smakupplevelse. När jag gör skinkan i Traegern föredrar jag att lågtemperera. Gärna med ”Super Smoke”-läget aktiverat, vilket ger lite mer rök inuti grillen. Det ger en extra härlig rökig ton och skapar en hinna runt köttet som hjälper till att stänga inne fukten.

Innan skinkan åker in i Traegern så ger vi den en rub, rikligt med kryddmix där vi valt Traegers egna Apple and Honey-mix, men här är det upp till dig vad du vill hitta på – om du vill ge din skinka en liten extra twist vill säga.

Skinkan vi tillagade vägde närmare 3 kg, en rejäl bit som skulle bli genomgrillad på låg värme. Med grillen inställd på 100 grader tog det nästan sju timmar att nå en innertemperatur på 68-70 grader.

Tar ut den, skär bort nätet och låter den svalna något. En tamgris har mycket mer svål där du kan skära bort överflödigt, medan vildsvinet har desto mindre och jag spar allt som finns kvar. Jag lägger på griljering i ett jämt lager över hela skinkan, och brassar på Tragern upp i max, på 260 grader, och låter den få en gyllenbrun yta, vilket tar ungefär 20 minuter. Viktigt att inte låta den går för länge för att få färg, då jag inte vill att innertempen går för långt över 70.

Beroende på hur du föredrar din skinka – saftig eller något torrare – rekommenderar jag en innertemperatur mellan 65 och 70 grader. Eftersom vildsvin och annat viltkött har en lägre fetthalt än tamgris är det viktigt att inte gå över 70 grader för att bevara saftigheten. Vi använde whiskeypellets, som gav en fantastisk smak och en känsla av matlagning över öppen eld. Efter detta kommer jag aldrig gå tillbaka till att tillaga julskinkan i vanlig ugn.

Låt skinkan svalna innan du skär upp den. Smaklig måltid och god jul!

Saltlag med nitritsalt

Men innan du slänger in köttet i Traegern, så måste du förstås rimma skinkan!

För att göra en saltlag med nitritsalt börjar du med att mäta upp 1 liter kallt vatten. Häll vattnet i en kastrull och tillsätt 100 gram nitritsalt. Rör om och låt saltet lösas upp helt medan du värmer blandningen på låg värme. Ge den gärna lite extra smak med lagerblad, 10 kryddpepparkorn, krossade vitpepparkorn, kryddpeppar och exempelvis enbär.

När saltet är helt upplöst och eventuella kryddor har fått sjuda i några minuter, tar du av kastrullen från värmen och låter lagen svalna. Det är viktigt att den är helt kall innan du använder den, så ställ den gärna i kylen om du har bråttom.

Lägg sedan köttet i en ren behållare, till exempel en stor en plastlåda. Häll över den kalla lagen så att köttet är helt täckt. Behållaren ska sedan ställas svalt under rimningstiden, som beror på köttets storlek. En tumregel är att låta köttet ligga i lagen i ungefär ett dygn per kilo. Om du till exempel har en skinka som väger 3 kilo, bör den ligga i lagen i 3 dygn, men personlig erfarenhet är att det är i underkant och kan behöva fler dagar såvida du inte tar en marinadspruta och hjälper till lite, då får du en jämn och fin fördelning ända in på djupet!

När rimningen är klar tar du upp köttet och sköljer det försiktigt under kallt vatten för att få bort överflödig saltlag. Därefter är det redo att tillagas enligt ditt recept. Den här metoden ger en smakrik och vackert rosa skinka tack vare nitritsaltet, och kryddorna kan bidra med en subtil men uppskattad smak.