”Rustik elegans & det vilda köket”, så sammanfattar Restaurang Jord sitt koncept som snabbt vunnit mark och popularitet. Och konceptet verkar onekligen vara ett framgångsrecept för restaurangen som tre år i rad har vunnit Årets Viltkrog.
– Vi söker i skogens alla vrår för att hitta smaker med särprägel och lokal anknytning, och nyttjar alla resurser som naturen har att erbjuda; från hav till skog, från vilt till växtlighet, säger Andreas Landén som grundade Jord för drygt fyra år sedan.
Andreas växte upp i Dalarna där han bland annat uppfostrades till hockeyspelare och jägare. Kärleken till viltmaten har alltid funnits där naturligt eftersom viltet följt med honom sedan barnsben.
– Jag brinner för naturen, viltvården och att få gå min egen väg, säger han.
Så småningom lämnade han isen för spisen och gick över mer och mer till förädling av råvaror – och till kock. Yrkesvalet ledde honom vidare ut i världen och till några av världens bästa restauranger.
– Från Dalarna till Stockholm, Paris till Franska Rivieran. Till slut tog erfarenheten mig hem till Sverige igen för att satsa på egen restaurang, säger han.
Andreas slog sig ner i östgötska Linköping – och förutom att ha bildat familj så har han även hunnit bygga upp en restaurangverksamhet som tre år i rad har prisats som Årets Viltkrog. Han berättar att Restaurang Jord skapades ur längtan efter det vilda – och en önskan att korsa natur och krog.
– Jag målade upp en bild av en restaurang som var lika organisk som det vi serverade på tallriken, säger Andreas.
”Självgående på naturälskande medarbetare”
Nu är drömmen verklighet och Andreas trivs med att driva en krog som han beskriver som ”självgående på naturälskande medarbetare”.
– Vi lever en vild fantasi som vi lyckas göra till verklighet genom att hålla hårt i det vi alla älskar med yrket, och på så vis skapa harmoni i vardagen och ett på alla vis hållbart arbetsklimat.
Andreas berättar att han tycker att det finns något sunt med att låta naturen sätta gränser för det vi gör.
– Vi utvecklas i den takt som tillåts, utan några utomstående krav på vad som serveras. Vi har även två år i rad erövrat tre ringar i 360°Eat Guide för vår hållbara matfilosofi med naturen.
Från skog till bord
Jord växte fram med viljan att skapa en matupplevelse där naturen alltid är närvarande och de söker ständigt efter att nyttja naturens resurser. Menyn följer årstiderna och uppdateras ständigt utifrån vilka råvaror som är aktuella för tillfället. Dessutom skjuter Andreas i stort sett allt vilt som senare ställs på gästernas bord.
– Det har gjort att vi kan följa våra råvaror genom hela processen från skog till bord. Ända sedan starten har vi valt att gå vår egen väg, och lagt all vår energi på att erbjuda ett unikt restaurangkoncept i Linköping – med fokus på det vilda.
Siktar mot självförsörjande
Andreas berättar att deras strävan att kunna stå helt på egna ben, självförsörjande och utan några avtal knutna till andra parter, har skapat en nyfikenhet kring restaurangen.
– Absolut, det har gynnat det vilda tänket och gett oss lönsamhet åt verksamheten. Vi har som jag nämnde tidigare en restaurang mitt ute i skogen där alla råvaror lagas över öppen eld och under bar himmel, säger Andreas som nu blickar framåt.
– Vi håller på att renovera så att det ska kunna gå att besöka Pukhult året runt.
Och finns det några fler planer?
– I augusti öppnar vi även Svinneriet som ska fokusera på husmanskost baserad på matsvinn och återbruk. Framtidsplaner vi ser är fler jaktmarker, odlingar, bageri och slakteri för att sikta mot en helt självförsörjande restaurang, avslutar Andreas Landén.
Foton: Andreas Carlsson och Marcus Crepin.
