Therese Tillman är en certifierad raw food-kock som brinner för kost och som dessutom gärna tar hand om fettsnålt och klimatsmart viltkött. Den här gången dukade hon upp ett välsmakande alternativ som komplement till den traditionella påskbuffén, nämligen vildsvinsracks med ljummen potatissallad med spetskål, chevré samt tryffelmajonnäs. [Text: Therese Tillman & foto: Staffan Johansson]
Vildsvinsracks
Racks är grisens svar på lammracks. Med andra ord, det är kotlettraden där en längre bit av revbenen har lämnats kvar. Det är en snygg styckningsdetalj, som kan både helstekas och/eller grillas med gott resultat.
Kotlettraden med de extra långa revbenen kan stekas hel i ugnen. Den kan även skivas och stekas som 
enskilda kotletter i stekpanna och är utmärkta att grilla.
Vid grillning kan man linda aluminiumfolie runt revbenen för att de inte ska bli svartbrända. Men i detta fall valde vi att använda oss av vår sous vide igen – just för att ge köttet en perfekt temperatur och för att bevara all vätska. Därefter valde vi att steka på den i en het panna med smör och olja, just för att ge den en stekyta och lite extra smak.
Du behöver
- Racks av vildsvin
- Färsk rosmarin
- Enbär
- Smör och/eller olja att steka i
Gör så här
Ge racksen en rubb av valfri kryddblandning. I detta recept valde jag att använda mig av den sockerfria kryddblandningen ”Wild One” från Zigges BBQ, tillsammans med färsk rosmarin och enbär.
Lägg sedan racksen i en förslutbar påse och ställ din sous vide på 63 grader i 1,5 timme. Efter det kan du med fördel dela upp racksen i två delar för att ge dem plats i pannan. Värm upp stekpannan med smör och olja, stek på snabbt tills racksen får en fin yta.
Ljummen potatissallad med chevré
Du behöver
- 300 g potatis
- 100 g morot
- 50 g fänkål
- 50 g plommon
- 100 g torkad aprikos
- 50 g valnötter
- 50 g chevré
- 100 g spetskål
- 50 g broccoli
- 50 g sparris
- 30 g rädisa
Gör så här
Koka potatisen och låt den svalna. Lägg alltid grönsaker i en skål med vatten och vinäger för att få bort bekämpningsmedel. Dela potatisen i två delar.
Hacka och hyvla resterande grönsaker i den storlek du vill ha till din potatissallad. Värm stekpannan med olja och lägg i spetskål och potatis tills det får lite färg. Salta och peppra – ha sedan i resterande grönsaker och slunga snabbt i stekpanna. Servera i en skål och toppa med chevré samt valnötter.
Tryffelmajonnäs
Du behöver
- 2 ägg
- 2 tsk dijonsenap
- 2 tsk vitvinsvinäger
- 1,5 dl rapsolja
- 1 nypa salt och peppar
- 1 msk tryffelolja
Gör så här
Mixa äggulor, senap och vinäger, tillsätt olja droppvis under konstant mixning. Smaksätt sedan med salt, peppar och tryffelolja.
