Varje månad delar grillmästaren Jimmy Stening med sig av sina godaste recept. Den här gången bjuder han på några av de godsaker som han bjöd besökarna på under Swedish Game Fair. [Text & foto: Jimmy Stening]
Först och främst vill jag tacka alla som kom förbi oss på Vildmarken och pratade jakt, förädling och tillagning av vilt! Jag körde vilt i olika former; allt från älgbrisket, fläsksida på vildsvin till viltkorv, det vill säga BBQ (långkok på låg temperatur) och grill (snabbt på hög värme).
Till BBQ hade jag valt att köra på en Traeger-grill, en pelletsmatad grill där du laddar med valfri pellets efter smak och tycke, Jag körde med bland annat Texas Beef Blend Wood Pellets.
Vildsvinsfläsksidan
Vildsvinsfläsksidan körde jag på 75 grader i 7–12–17 timmar för att visa vad som händer med fettet och köttet under processen. Samma sak gjorde jag med vildsvinsbogen samt älgbrisket. Jag har bara saltat och rubbat köttet med Wild One (ziggesbbq.com).
(Denna rubb innehåller havssalt, svartpeppar, lök, vitlök, enbär, lagerblad, söt rökt paprika och detta lyfter viltköttet såväl på köttet som en krydda på bordet.)
Vildsvinskorv
Picklad rödlök (4 port.)
Ramslöksskum
- 1 knippe ramslök (fryst)
- 2,5 dl creme friache
- 2 dl kallpressad rapsolja (skedby guld)
Lägg i den frysta ramslöken i mixern och mixa tills den tinar. Mata sedan med 2 dl kallpressad ramslöksolja. När du har fått en fin slät ramslöksolja häller du över denna i en bunke och lägger i crème fraiche i mixern och tillsätter cirka 1/2 dl av ramslöksoljan. Smaka av och peppra efter behov. Jag brukar köra naturellt till viltet. Lägg sedan över detta i en Siforn och sätt i en gaspatron skaka och tryck ut ramslöksskummet på snitt.
Tryffel- och vildsvinsbaconmajonäs
- 2 st äggulor
- 2 dl rapsolja
- 1 msk äppelcidervinäger
- 1 msk dijonsenap
- salt och peppar efter smak
Ta fram ägg, olja, vinäger och dijonsenap tills att de blir rumstempererade. Lägg i alla ingredienser i en lämplig bunkae och sätt i stavmixern. Sätt mixern på max och dra den sakta uppåt och vips så har du en egen majonnäs.
Lägg till färsk tryffel. Har du inte det så ha i tryffelolja efter tycke och smak, börja med två teskedar och jobba dig uppåt så att du får en balans. Ta rökt vildsvinsbacon, skär i skivor och stek det tills det blir knaprigt i en stekpanna. Sila av fettet från stekpannan och vispa ner det i majonnäsen. Kör baconskivorna i mixern tills du får lagom stora bitar att ha i majonnäsen. Blanda i dem i majonnäsen, klart!
