Rökning av viltkött

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på linkedin
2019-05-29

Rökning av viltkött

Rökning är ett gott och spännande sätt att krydda sina grillkvällar. Grillmästaren Jimmy Stening delar med sig av sina bästa tips.

Kall- och varmrökning Det finns två sätt att röka; Kallrökning (upp till +40 grader) och varmrökning (över +40 grader). Varmrökning är den vanligaste formen när det kommer till att röka kött, fisk och fågel med mera.  Det går även bra att röka i en vanlig kol- eller gasolgrill när man vill smaksätta sitt kött. Då kan man blötlägga rökflis i vatten så att den får suga åt sig av vätskan. Då brinner den inte upp utan ryker istället. Antingen lägger man en näve rökflis direkt på glöden, eller så har man en röklåda som man lägger rökflisen i och ställer på grillen. 1 Blanda ihop och rör om i vattnet. Låt det sjuda upp tills du får en klar vätska. Låt svalna innan du lägger i köttet. 2 Spruta eventuellt köttet med en centimeters mellanrum. Det tar lite tid, men ger ett bra resultat. 3 Ska man röka på grillen för att sätta lite smak så räcker det med att lägga i en näve blötlagd rökflis i grillen (lite beroende på grill). 

Förbered med saltlag Beroende på vad man ska röka, till exempel en rådjursbog eller andra stora styckningsdetaljer, behöver man koka upp en saltlag (saltlake) och kanske även spruta köttet med denna saltlag. Beroende på vad jag röker; fisk, viltkött, fågel med mera, så har jag en salthalt på mellan 4,5 och 8,5 %.

Du behöver

  • 7 liter vatten
  • 5 dl grovsalt utan jod
  • 1/2 dl nitritsalt
  • 1 dl socker
  • 1 kvist rosmarin

Denna gång så tänkte jag att vi skulle röka i en Bradley Smoker,  alltså ett digitalt rökskåp. Detta är en elrök som matas med briketter som man laddar i ett magasin och ställer in värme, tid samt röktid. Det ger en rökning som ger väldigt bra resultat, varje gång.  Det finns en uppsjö med olika briketter som man kan använda beroende på tycke och smak, såsom  al, ek, björk, en, bok, hickory, lönn, körsbär, pekan, äpple, med flera. Det är bara att välja något man tycker om, vanligast är al som funkar till kött, fisk och fågel med mera. Jag har nu saltat olika styckningsdetaljer och lagt i en livsmedelklassad plastkantin så det inte tar smak av plasten (det går självklart att ha i rostfria kärl också). Här låter jag detaljerna ligga i cirka två veckor i 1-2 grader. När köttet legat klart sköljer jag av saltet och hänger upp köttet på tork över natten så att det får en torr yta. Därefter sätter jag in det i rökskåpet för att förhindra att jag får en fuktig yta när köttet är klart. 

Länge och långsamt Röker jag till exempel vildsvin så ställer jag rökningen på cirka fem timmar och temperaturen på 89-92 grader för att sedan värmas i skåpet i cirka nio timmar. Då får jag kolla till köttet och mäta innertemperaturen med jämna mellanrum. Jag vet att exempelvis en bog, som jag vill ha den, ligger mellan 65-68 grader. Kör jag till exempel en fransyska brukar jag välja 62-68 grader, beroende på stekgrad. Lax brukar jag köra till 42-45 grader.

Dela på facebook
Facebook
Dela på email
E-post
Dela på linkedin
LinkedIn
Dela på twitter
Twitter
Fiske

Åter dags för Sportfiskemässan

En pandemi kom i vägen, men efter fyra års väntan så är det snart dags för den 17:e upplagan av Sportfiskemässan, den här gången med

Månadens tidning
Populärt just nu
Unika t-shirts, hoodies, kepsar och mössor!