Rökning är ett gott och spännande sätt att krydda sina grillkvällar. Vår grillmästare Jimmy Stening delar nedan med sig av sina bästa tips.
Det finns två sätt att röka; kallrökning (upp till +40 grader) och varmrökning (över +40 grader). Varmrökning är den vanligaste formen när det kommer till att röka kött, fisk och fågel med mera.
Det går även bra att röka i en vanlig kol- eller gasolgrill när man vill smaksätta sitt kött. Då kan man blötlägga rökflis i vatten så att den får suga åt sig vätskan. Då brinner den inte upp utan ryker istället. Antingen lägger man en näve rökflis direkt på glöden, eller så har man en röklåda som man lägger rökflisen i och ställer på grillen.
Förberedelser innan rökning
Beroende på vad man ska röka, till exempel en rådjursbog eller andra stora styckningsdetaljer, behöver man koka upp ett saltlag (saltlake) och kanske även spruta köttet med denna saltlag. Beroende på vad jag röker; fisk, viltkött, fågel med mera, så har jag en salthalt på mellan 4,5-8,5 %.
Denna gång så tänkte jag att vi skulle röka i en Bradley Smoker, ett digitalt rökskåp.
Detta är en elrök som matas med briketter som man laddar i ett magasin och ställer in både värme och tid samt röktid. Det ger en rökning som ger väldigt bra resultat, varje gång.
Det finns en uppsjö med olika briketter som man kan använda, beroende på tycke och smak:
Al, ek, björk, en, bok, hickory, lönn, körsbär, pecan, äpple, med flera. Det är bara att välja något man tycker om, vanligast är nog Al som går till det mesta kött, fisk, fågel med mera.
Jag har nu saltat olika styckningsdetaljer och lagt i en livsmedelklassad plastkantin så det inte tar smak av plasten (det går självklart att ha i rostfria kärl också). Här låter jag detaljerna ligga i cirka 2 veckor i 1-2 grader. När köttet legat klart sköljer jag av saltet och hänger upp köttet på tork så att det får en torr yta över natten.
Därefter sätter jag in det i rökskåpet för att förhindra att jag får en blöt/fuktig yta när köttet är klart.
Länge och långsamt
Röker jag till exempel vildsvin så ställer jag själva rökningen på cirka 5 timmar och temperaturen på 89-92 grader. För att sedan värmas i skåpet i cirka 9 timmar, där jag får kolla till köttet och mäta innertemperaturen med jämna mellanrum. Så jag vet att exempelvis en bog ligger som jag vill ha den, mellan 65-68 grader. Kör jag till exempel en fransyska brukar jag välja 62-68 grader, beroende på stekgrad. Lax brukar jag köra till 42-45 grader.
Summering
Det är inte helt lätt att röka. Man kan inte sätta en tid och på förhand bestämma att det skall vara klart på exempelvis 5 timmar. Det kan ta 8 h beroende på storlek och tjocklek av köttbiten, rökskåp, utrustning med mera.
Det som är avgörande är innertemperaturen. Det är bara att börja utforska rökning – denna trevliga metod av tillagning.
Lycka till och kom ihåg: det är ingen rök utan eld!
