Ad

Recept från det vilda: Tjäderbröst med savoykål och konjaksås

Tobias Erikssons matlagningskunskaper gifter sig väl med hans tämligen nytagna jägarexamensbevis och framöver vill han bjuda på recept som känns jordnära och som är relativt enkla att genomföra. Den här gången var det vår största hönsfågel, tjädern, som stod på menyn. Receptet är för fyra personer. [Text & foto: Tobias Eriksson]

Tjäder

  •  2 st filéer (fyra om det är en mindre tjäder)
  •  Sichuanpeppar
  •  Enbär
  •  Salt
  •  Smör & olja

Börja med att plocka ut bröstfiléerna ur tjädern. Jag tycker att det är lättast att flå tjädern vid bröstpartiet (se bild) – då blir det mindre plock och lättare att komma åt filéerna. Skär med kniven längs bröstbenet och låt kniven alltid ha kontakt med benen för att undvika spill. 

Putsa filéerna rena och fina från hinnor. Mortla eller hacka sichuanpepparen och enbären, detta ska bli en grov ”rubb”. Innan stekning rubbas och saltas filéerna. Personligen är jag frikostig med rubben. Har du ingen sichuan hemma? Timjan och ett gäng vitlöksklyftor går minst lika bra.

Värm upp pannan och lägg i en rejäl klick smör. Stek brösten på båda sidor tills de fått fin färg. Ös gärna filerna med smör under stekning. ”Tempa” upp filéerna till 50 grader och låt dem sedan ligga kvar och vila i stekpannan. Eftervärmen gör att de slutligen landar på ca 56-58 grader.

”Sichuanpeppar är en kinesisk krydda med säregen smak. Den har toner av citrongräs, svartvinbärsblad och lite enbär”. Jag tycker personligen att den är svårslagen till vilt/fågel. Prova innan ni rubbar.”

Rotfrukter

  •  300 g potatis
  •  300 g palsternacka
  •  300 g morot
  •  1 och annan rotselleribit
  •  1/2 kruka timjan
  •  Salt 
  •  Olja

Skala och dela rotfrukterna. Lägg dem på en plåt och strö över salt och olja. Skicka in i ugnen på 200 grader i ca 30-40 min. Strö över färsk timjan precis när de kommer ut från ugnen. Detta gör att timjanen inte blir bränd och förlorar sin karaktär. 

Smörad savoykål

  •  Några blad savoykål
  •  Smör
  •  Salt 
  •  Vatten

Dra isär några mindre bitar av bladen, blanchera dem i vattnet i någon sekund (det går fort). Lägg dem i en kastrull med smält smör och salta. Gör detta precis innan servering. 

Konjakssås 

  •  2 morötter
  •  1 palsternackor
  •  1-2 lökar
  •  1 bit rotselleri (ca 50g) 
  •  1 dl konjak, eller annan sprit som föredras
  •  1/2 liter fond
  •  4 dl grädde 
  •  Salt
  •  Vinäger
  •  Smör

Skär rotfrukterna i mindre bitar. Värm en klick smör i en kastrull strax över medelvärme. Viktigt att tänka på är att låta rotfrukterna ligga och brynas utan att röra (i ca 5 min). Man vill att de får ordentligt med färg, detta sätter smak och karaktär. Det är ingen fara om det blir lite svart i botten. Naturligtvis ska det inte sitta en persisk matta i botten av kastrullen, men rikligt med färg gör inget. När rotsakerna har fin färg och de har blivit mjuka och glansiga så är det dags att sänka värmen och slå på konjaken. Låt INTE kastrullen stå på plattan när ni häller i sprit och tänder på. Det kan nämligen då sluta med ett sotat tak och gratis ögonbrynsborttagning. Var försiktig! Häll bara på spriten och låt vätskan koka bort om du är osäker.

Häll på fonden och låt det koka en stund i ca 10 min. Slå på grädde och låt koka till önskad smak och konsistens, ingen redning behövs. Smaka av med salt och någon droppe vinäger.

Fond

  •  1 skrov av tjäder (gärna fler om möjligt)
  •  250 g rotfrukter 
  •  1/2 flaska vin
  •  Vatten
  •  Timjan 
  •  Lagerblad 
  •  Enbär

Koka fond är både roligt och ger en god smak till sina anrättningar. Är man van att koka fond tycker jag att man gör en större sats och fryser in, för nybörjaren kan detta recept ge en vägledning på hur det funkar. 

Ta rotfrukter ni gillar och skär dem i mindre bitar/tärningar och lägg dem på en plåt tillsammans med skrovet. 

Tips: Tvättade rotselleriskal är riktigt gott att ha i. 180 grader i cirka 30-45 minuter. Ta ut dem när de har rejält rostad och fin färg.

tjäderbröst

Syltade trattkantareller

  •  1/2 liter trattkantareller
  •  1 dl ättika 
  •  2,5 dl socker
  •  2 dl vatten
  •  Enbär

Koka upp ättika och sockervatten tillsammans med enbären. Lägg den rensade svampen i lämplig glasburk som rymmer 1/2 liter. Slå på vätskan på svampen. Låt stå i kylen i en dag för bästa resultat. 

För er som inte behagas av konsistensen: Hacka dem och strö på tallriken vid servering. Smaken, vill jag lova, är det inget fel på.

tjäderbröst

Tips på sideorder: Svampsaltade popcorn 

  •  Popcorn
  •  Torkade trattkantareller 
  •  Salt 

Vill du ha något att tugga på innan maten? Poppa popcorn, mortla trattkantarellerna till ett pulver tillsammans med lite salt. Strö över svampsaltet på popcornen och vips så har ni svampsaltade popcorn att bjuda på. Kanske är detta ett sätt att få sina barn att bli bekant med svampsmaken! 

Dryckestips: Barbaresco

  • Livio Pavese, Barbaresco 2014, Nr 5337 – 179 kr

Hur många gånger har man inte stått och känt sig förvirrad vid hyllorna på glasbanken framför ett myller av etiketter med konstiga namn och svåra uttal? Ett tips, som jag en gång lärde mig: Ska man äta något som har ”päls” då väljer man en flaska Barolo. Ska du äta något som har fjädrar då väljer man en flaska Barbaresco. 

Riktigt så enkelt kanske det inte är, men det är en hint av vad som kan funka. Sedan beror det ju såklart på hur man väljer att laga och servera sin ”päls” eller ”fjädrar”.

Här är en Barbaresco som jag tycker funkar fint. Den är tillräckligt strukturerad för att möta tjädern, men samtidigt lekfull då man kan hittar hintar av nypon, torkade körsbär och en smula fatkaraktär. 

Låt ligga i kylen ca 30 min innan servering och slå upp i karaff. 

 

Inlägg av: Nikki Van Riet den 2020-01-22

Se även ...

Prenumerera på Magasin Vildmarken!

Få tidningen före alla andra - direkt till din e-post! Starta din kostnadsfria prenumeration* på Magasin Vildmarken genom att fylla i din e-postadress nedan!

*Du kan även få erbjudanden och nyheter från samarbetspartners.
Din prenumeration är helt kostnadsfri och kan avslutas när som helst.

Inskjutningstavlor

Spara tid vid inskjutning med hjälp av Vildmarkens egendesignade inskjutningstavla. Med våra tavlor kan du lätt se hur du ska justera på ditt kikarsikte.
Ladda ner »

Magasin Vildmarken #3

I det här numret tog vi rygg på ett nytt stjärnskott på jakthimlen, nämligen danskan Mette Karin Petersen som snart kommer att synas på många jaktintresserades plattformar.
Läs tidningen »

 

Prenumerera på Magasin Vildmarken!

Få tidningen före alla andra - direkt till din e-post! Din prenumeration är helt kostnadsfri och kan avslutas när som helst. Genom att prenumerera godkänner du att även få nyhetsbrev från Vildmarken och samarbetspartners.


Invalid email
Detta fält är obligatoriskt.
Grattis! Nu är du prenumerant av Sveriges nya jakttidning.