På Viltköket på Södra Nyängen står viltet och de lokala råvarorna i centrum. Här skapar Therese Tillman och Rolf Rätz mat med tydliga rötter i Värmland, där vilt från skogarna runt omkring möter råvaror från lokala producenter och grönsaker från de egna odlingarna.
Den här gången bjuder Viltköket på rosastekt gräsand från Värmland, serverad med palsternackspuré med brynt smör, glaserad gulbeta, picklade tranbär, krispig svartkål och en mustig sky med rödvin och enbär. En rätt med mycket höst i smakerna – och med gräsanden i centrum.
Rosastekt gräsand
Putsa brösten.
Salta gärna 2–4 timmar före tillagning.
Värm upp en stekpanna med smör och olja. Lägg i köttet och vänd. Tillsätt timjan och enbär och ös köttet.
Tillaga till ungefär 52–54 °C. Ta av och låt vila så att temperaturen går upp något. Sikta på cirka 54–56 °C vid servering.
OBS!
Vild gräsand kan variera mycket i storlek. Gå på kärntemperatur, inte minuter.
Palsternackspuré med brynt smör
Tvätta palsternackorna innan du skalar
dem och spara skalen.
Skär palsternackan i jämna bitar.
Koka försiktigt i grädde och mjölk tills den är helt mjuk. Sila av, men spara vätskan.
Bryn smöret tills det är nötigt och gyllenbrunt.
Mixa palsternackan med brynt smör. Tillsätt kokvätska lite i taget tills du får en riktigt slät, blank puré.
Passera gärna genom en finmaskig sil.
Smaka av med salt.
Smörbakad och glaserad gulbeta
Lägg hela betorna på en bädd av grovt salt.
Baka i 175 °C tills de precis är mjuka, ungefär 45 minuter beroende på storlek.
Låt svalna något och dra av skalet.
Skär i snygga klyftor.
Vid servering:
Smält smöret i en panna. Lägg i gulbetorna och glasera.
Tillsätt äppelcidervinäger och eventuellt en mycket liten mängd honung.
Smaka av med salt.
Picklade tranbär
Koka upp ättika, socker och vatten med enbär.
Dra av från värmen.
Häll den varma lagen över tranbären.
Låt svalna och ställ sedan i kyl.
Vid servering:
Sila av tranbären ordentligt.
Friterade palsternacksskal
Se till att skalen är rena.
Lägg dem på papper och låt dem bli riktigt torra.
Fritera i 160–170 °C tills de är gyllene och krispiga.
Lyft upp på papper och salta direkt.
Krispig svartkål
Ta bort den grova mittstjälken och riv eller skär bladen i ganska små, eleganta bitar.
Vänd mycket lätt i olja och salt och baka i 140–150 °C tills bladen är torra och krispiga.
Gräsands-/viltsky med rödvin och enbär
Hacka skrov och ben i mindre bitar.
Rosta hårt i gryta eller ugn tills de fått ordentligt med färg.
Tillsätt grovt skuren schalottenlök, morot och rotselleri och rosta vidare.
Tillsätt tomatpurén och låt den rosta någon minut.
Tillsätt rödvin och reducera tills ungefär ¼ återstår.
Tillsätt fond, enbär, timjan och lagerblad.
Låt sjuda försiktigt och reducera.
Sila och tillsätt en klick smör.
Du behöver:
• Gräsandsbröst
• Palsternacka
• Gulbetor
• Tranbär
• Svartkål
• Schalottenlök
• Morot
• Rotselleri
• Grädde
• Mjölk
• Smör
• Olja
• Frityrolja
• Rödvin
• Viltfond
• Äppelcidervinäger
• Ättika
• Socker
• Honung (valfritt)
• Tomatpuré
• Enbär
• Färsk timjan
• Lagerblad
• Grovt salt
• Salt
