Vem gillar inte parmaskinka? Och om man kan göra det själv på det egenfällda viltet så smakar den ju ännu bättre. Häng med dig i två delar där Magasin Vildmarkens grillmästare Jimmy Stening tar dig igenom processen!
Lufttorkad vildsvinsskinka
- En vildsvinsskinka
- Salt 30g/kg
Jag har provat olika tillvägagångssätt och tycker att detta sätt är enkelt och smidigt med saltning av skinkan och sedan försluta skinkan med saltet fördelat över skinkan i en vaccumpåse för att sedan inleda den första processen ”insaltning” 30-40 dygn i kylskåpet. Glöm inte att vända påsen några gånger i veckan då saltet första tiden drar ur vätskan ur köttet för att senare dra till sig vätskan igen då med saltlag. Vänder man påsen under denna tid får man en jämnare insaltning av skinkan. När det gäller vildsvinsskinkan så är den i min 
smak redan smakrik och jag använder inte några kryddor som till exempel svartpeppar med mera. Men det brukar jag använda om jag gör samma sak på tamgris.
När denna tid har löpt så är det dags att ta ut skinkan ur påsen och torka av den och hänga in den i mognadskåpet (mörningsskåp). Tittar vi hur man gör i Europa för att framställa den berömda italienska Prosciutto di Parma, så hänger man in dessa i källare med ett speciellt mikroklimat upp till två år. Jag har valt att köra denna lufttorkade vildsvinskinka under kontrollerade former i ett mörningsskåp från Dry Ager där man kan ställa in luftfuktighet och temperatur, samt att man har ett luftombyte i skåpet.
Jag kommer under tiden hänga in parallella detaljer som vi också ska följa. Jag återkommer mer om detta i nästa nummer. Tills dess, se mer på https://www.dry-ager.se
För mig som stolt jägare så handlar det om respekt och vördnad inför det fällda djuret och kanske framförallt ett samspel mellan människan och naturen. Naturen erbjuder ett otroligt skafferi med mängder av råvaror inte bara viltet utan även bär och svamp mm. Det finns forskning som pekar på att vi bara använder cirka fem procent av naturens skafferi, något som ni kan ha med er när ni vistas ut i vår fantastiska natur med skog och mark.
Denna skinka kommer ifrån en av mina jakter på gården där Asti ställde en grupp årsgrisar och jag kom åt att skjuta en av dem. Jag kunde ha skjutit fler men hade inte behovet att ha fler vildsvin i frysen. Man får inte glömma att de gör ett fantastiskt jobb åt oss skogsägare genom att de markbereder åt oss så att nya frön kan ta sig, och att vi kan plocka räntan av kapitalet.
Se på filmen hur Asti jobbar med vildsvinen och vart skottet sitter. Anledningen till en hjärt eller lungträff är att jag får ett fullt dränage på blod, det vill säga allt töms från ådror och vener vilket innebär att jag kan hänga djuret längre och inte får ett surt kött på grund av att jag har blod kvar i kroppen som vid till exempel ett nack- eller huvudskott.
