Fjällröding är en fantastisk matfisk med ett milt och fint kött‭. ‬Även om den är ovanlig‭ ‬här i Värmland fungerar receptet lika bra med exempelvis öring eller lax‭. ‬Tillsammans‭ ‬med klassisk Sandefjordsås‭, ‬färskpotatis‭, ‬picklade rädisor och dillolja blir det en‭ ‬smakrik rätt där enkla råvaror får stå i centrum‭.‬

Ingredienser (4 portioner)

• Röding
• 4 rödingfiléer
• 1 msk salt
• Färskpotatis
• 800 g färskpotatis
• 1 msk salt
• Smörsås
• 2 dl grädde
• 2 dl crème fraiche
• 150 g smör
• 1 msk citronsaft
• Salt
• Vitpeppar
• Dillolja
• 1 kruka dill
• ca 1 dl neutral olja
• Salt
• Sparris
• 500 g grön sparris
• 40–50 g smör
• Flingsalt
• Nymalen svartpeppar

Gör så här

1. Rimma rödingen

Strö salt över fisken och låt den rimma i cirka 20 minuter i kylskåp. Skölj sedan lätt och torka av filéerna.

2. Färskpotatis

Skrubba potatisen noggrant.

Lägg den i kallt, väl saltat vatten. Koka upp och låt sjuda tills potatisen är precis mjuk.

Små potatisar kokar i cirka 12–15 minuter, större i 15–20 minuter.

Häll av vattnet och låt potatisen ånga av utan lock i 2–3 minuter.

3. Smörsås

Koka upp grädden och reducera den lätt.

Rör ner crème fraiche och tillsätt smöret, lite i taget, tills såsen blir blank och krämig.

Smaka av med citronsaft, salt och vitpeppar.

4. Sparris

Skölj sparrisen.

Bryt av den nedersta träiga delen. Håll sparrisen i båda ändarna så bryts den naturligt där den träiga delen slutar.

Om sparrisen är väldigt tjock kan du skala den nedersta tredjedelen med en potatisskalare.

Hetta upp en stekpanna och tillsätt smöret.

När smöret har slutat skumma lägger du i sparrisen och steker den i 2–3 minuter. Vänd den då och då så att den får fin färg.

Salta med flingsalt och peppra med nymalen svartpeppar.

5. Dillolja

Koka upp vatten och förbered en skål med iskallt vatten.

Blanchera dillen snabbt, cirka 5–10 sekunder, i det kokande vattnet.

Lägg den direkt i isvattnet.

Krama ur dillen ordentligt så att den inte är vattnig.

Mixa dillen tillsammans med oljan i 1–2 minuter tills oljan blir intensivt grön.

Sila genom en finmaskig sil eller ett kaffefilter om du vill ha en helt klar dillolja.

Tips:

Värm oljan lätt (ca 60 °C) innan du mixar – då blir färgen ännu intensivare.
Mixa ordentligt så att klorofyllet hinner frigöras.

6. Tillaga fisken

Stek rödingen i lite smör eller olja med skinnsidan nedåt.
Stek tills skinnet är gyllene och krispigt.
Lägg sedan över fisken i en ugn som håller 50 °C.
Låt den tillagas tills kärntemperaturen är cirka 46 °C.

Då blir rödingen saftig, glansig och perfekt tillagad.

Servering

Lägg upp den kokta färskpotatisen på tallriken.
Placera rödingen ovanpå eller intill potatisen.
Skeda över den varma smörsåsen.
Toppa med några droppar dillolja och servera tillsammans med den smörstekta sparrisen.