I månadens tidning berättar Jimmy Stening ännu mer om luftorkning av kött – denna gång hur man lufttorkar sin egna vildsvinsskinka.
Vildsvinsskinkan har hängt i en månader och den har tappat ca 4-5% av sin vikt, målet är cirka 11-12% på totalt 3-4 månader. Detta är faktiskt möjligt med en Dry Ager-mörningskyl som har ett unikt kylsystem som jobbar med att ta tillvara på vätskan som kondenseras från produkten – i detta fall vildsvinsskinkan. Detta innebär att Dry Ager-skåpet jobbar med att frysa kondensvätskan och sedan jobba med temperatursvängar som frigör den frysta vätskan. Denna fukt har cirkulerat i skåpet genom en patenterad teknik, ”DX AIRREG®”, så ger den optimalt luftflöde, aktivt kolfilter och sterilisering.
Men tillbaka till vildsvinsskinkan. Den ser fantastisk ut och jag ska till nästa månads nummer börja tranchera upp några bitar och smaka, då den hängt och lufttorkat i cirka tre månader och den totala processen har på gått sen start med insaltningen hela 5 månader.
Jag har dessutom hängt in en vildsvinssadel i mitt mörningsskåp. Tanken är att hänga denna cirka 60 dagar – kanske längre. Så fortsättning följer!
Klicka in på www.dry-ager.se för att läsa mer.
