Varje månad delar grillmästaren Jimmy Stening med sig av sina godaste recept. Den här gången frestar han oss med halstrat rådjursinnanlår med gyllenbruna sommarkantareller, friterad potatiskrisp och tryffelcrème. [Text & foto: Jimmy Stening]
Nu står den efterlängtade bockjakten för dörren vi är många som har sett bockarna uppvakta getterna på våra marker. Förra året hade jag turen att få fälla en bock under de första dagarna av jakten, och eftersom jag är mer eller mindre bortskämd med tillgång på kött så fanns det några godbitar kvar i frysen även nu i sommar. I detta nummer tipsar jag om hur du med rätt tillbehör kan servera halstrat rådjursinnanlår som får smaklökarna att dansa samba.
Halstrat rådjursinnanlår med gyllenbruna sommarkantareller, friterad potatiskrisp samt tryffelcrème
Du behöver: 
- 600 g rådjursinnanlår
- 1 kruka timjan
- 4 stora potatisar
- 1 rödlök
- 4 dl kantareller
- 1 tsk tryffelolja
- 1 pkt naturell Philadelphiaost
- 1 liter kallpressad rapsolja (förslagsvis Skeby Guld)
- 4 msk RÖK High Coast BBQ-sås (matpariktigt.org)
Gör så här:
Putsa köttet och skär det i rektangulära bitar (cirka 10-12 cm långa), salta och peppra och gnid in i köttet. Bryn köttet i en het stekpanna (förslagsvis en Lodge gjutjärnspanna), lika på alla fyra sidor. När detta är gjort och köttet fått en fin färg runt om är det dags att hacka färsk timjan och lägga ut det på bakplåtspapper. Fördela jämnt och packa in köttet hårt i pappret och lägg tillbaka det i stekpannan UTAN att ha den på plattan så att den får lite strålningsvärme. Låt den ligga cirka en halvtimme. Glöm inte vända köttet några gånger under tiden.
Strimla potatisen på rivjärn eller mandolin så du får tunna, spröda stänger. Hetta upp en kastrull med rapsoljan och fritera motsvarande en potatis i taget. Rör om emellanåt så att det inte klumpar ihop sig. Temperatur på oljan bör ligga på 160 – 170 grader och tiden i grytan borde vara cirka 2 – 3 min, lite beroende på tjocklek på stängerna.
Picklad rödlök
Du behöver (4 portioner)
- 1 rödlök
- 1/2 dl ättika (12 %)
- 1 1/2 dl vatten
- 1 dl socker
- 2 nypor nymalen svartpeppar
- 1 nypa salt
Gör så här:
Koka upp ättika, socker och vatten till en lag, tillsätt salt och peppar, låt svalna. Skiva rödlöken
med en mandolin (ca 2 mm tjockt) och lägg ner i lagen i en glasburk. Låt stå i kylen över natten. Vill man ha lite hetta så kan man finhacka lite spansk peppar eller chili och blanda ner i lagen.
Tryffelcrème
Finhacka 0,5 dl timjan. Tillsätt tryffelolja, lite salt och peppar och blanda det i färskosten, smaka av med lite salt och peppar. Lägg det i en spritspåse och spritsa ut i lagom mängd. Vill man ha en tunnare konsistens så kan man blanda i lite crème fraîche.
Kantareller
Först av allt vill jag tacka Marita Niclazon som levererade de fina nyplockade kantarellerna så att jag fick ihop helheten i rätten. ”Från skog till bord”, klimatsmart – jag älskar det!
Förväll (blanchera) kantarellerna, stek dem i smör med lite salt och peppar tills att de får en fin, gyllene färg.
Serveras med fördel med en kall Vasaöl från det lokala bryggeriet!
Lycka till och smaklig måltid!
