Herrgårdsstek á la Jimmy Stening

2017-03-12

Herrgårdsstek á la Jimmy Stening

Ta del av månadens recept av vår grillmästare Jimmy Stening!

 

Herrgårdsstek

• 800 g högrev älgkalv
• 3 dl Irish Walnut Porter (MBC)
• 1/2 kruka Timjan
• 3 st lagerblad
• 3 st matskedar salt
• 10 st svartpepparkorn
• 10 st vitpepparkorn

Portersås

• Vätskan från steken
• 3-5 dl grädd 34%
• Salt och peppar efter smak.

Kokta grönsaker

• 2 st morötter
• 1 st blomkålshuvud
• 1 st palsternacka

Gör såhär

Först putsar du högreven grovt och nätar den så den får en fin form. Gnid in högreven med saltet runt om, ta fram en vakuumpåse och lägg i steken och resten av kryddorna för att sedan slå i portern.

Förslut påsen i din vakuummaskin, under tiden så har du hällt upp en kantin med 9 liter vatten och startat Sous Viden (cirkulatorn) på 56 grader. När den uppnått önskad temperatur, sänk ned påsen med steken i Sous Viden och vänta.

”- Denna stek körde jag 19 timmar och sen kylde jag ner den till ca 2-3 grader under ett par dagar.”

Ta sedan ut steken och torka av den. OBS! Häll inte ut vätskan i vakuumpåsen, den ska vi snart ha och reducera ner för att göra en fin gräddsås på.

Nu är det dags att tända grillen och köra upp den i max temp, 300+ grader. För att sedan lägga på steken så att vi får en fin yta. Under tiden, kokar du upp och reducerar vätskan från steken till hälften och slår på 3-5 dl grädde och låter reducera ner till två tredjedelar.
Serveras med kokt potatis och kokta morötter, blomkål, hackad timjan samt Aroniagelé från faster Bodil.

Avnjut gärna denna herrgårdsstek med ett glas gott rött vin.

 

Läs reportaget i Magasin Vildmarken nr 3 2017

 

Tack för att du läser Magasin Vildmarken! Spara 10% på allt i vår webshop med rabattkoden I<3VM

Facebook
E-post
LinkedIn
Twitter
Nyheter

Hornborgasjön lyfter livet under ytan

Ängar under ytan och gäddor som äter andra gäddor. Hornborgasjöns sommarprogram är igång för fullt – och bland annat väntar en utställning om livet under