Ad

En vild nyårssupé – signerad av Tobias Eriksson

Nyblivne jägaren Tobias Eriksson bjuder kontinuerligt på recept som känns jordnära och som är relativt enkla att genomföra. Den här gången tog han dock i lite extra och dukade upp till en nyårssupé där rådjursytterfilé med märgblankad rödvinssås och friterad surkål var huvudnumret! [Tex & Foto: Tobias Eriksson]

Råbiff på hjort, friterad svartrot och en skog av krasse

4 personer

Hjort

  •  300 g innanlår eller filé av hjort
  •  1 skvätt konjak 
  •  Salt

Antingen väljer man att mala köttet i kvarn, helst två gånger. Eller gör som jag och skrapa med kniven på ovansidan av köttet, då får ni en färsliknande textur. Håll kallt tills det är dags för servering. Salta lätt och dosera konjak efter tycke och smak när det väl är dags för servering. 

Tips: Ni som är tveksamma till rått kött kan halstra små biffar där ni blandar i kapris och rödbetor och kanske en ”dosage” (skvätt) konjak.

Dijon-Emulsion

  •  4 dl olja 
  •  1 äggula 
  •  ½ tsk dijon 
  •  Några stänk vinäger 
  •  Salt 
  •  Vatten

Blanda ägg, dijon, salt och några stänk vinäger. Strila ner oljan i äggen och vispa samtidigt. Gå i med några droppar vatten för en lenare konsistens. Smaka av med vinäger och salt.

Man vill bara ha en antydan av dijon, målet är inte att skapa senapsmajjo!

Friterad Svartrot

  •  4 svartrötter
  •  Salt
  •  Olja till fritering

Skala svartroten och dela den på mitten. Lägg den i vatten med citron så att den inte gulnar. 

Skär i tunna, tunna strimlor. Ju tunnare desto bättre. 

Fritera i 190 grader, ta ur dem när de är gyllene. Salta. 

Tips: Använd handskar när ni skalar svartroten (svartroten innehåller mycket stärkelse som nästan är som klister). 

Kapris

  •  4 msk kapris
  •  Olja till fritering

Häll av vätskan från fritösen och fritera den snabbt i 190-gradig olja.

Sätt ihop samtliga komponenter vid servering och lägg på tallriken. Hacka över några inlagda rödbetor och toppa med smörgåskrasse, ett måste!

Rådjursytterfilé med märgblankad rödvinsås och friterad surkål

4 personer

Rådjursytterfilé

  •  800 g filé (ytter- eller ”riktig filé”, här gör man som man vill)

Salta köttet och stek på relativt hög temperatur i smör. Lägg i någon vitlöksklyfta och något grönt för prydnad (timjan, rosmarin etc). Stek på båda sidor och ös smör under tiden. Själv låter jag den gå klart i pannan. Jag känner och klämmer tills jag har önskad ”stumhet” i köttet. 

Osäker? Stek på båda sidor och lägg den i ugnen på 120 grader och ”tempa” upp den till önskad temp (cirka 55-58 grader).

Jordärtskockspuré

  •  1 kg jordärtskockor
  •  1-2 l mjölk 
  •  2 dl grädde 
  •  1 dl vatten 
  •  1 stänk vinäger
  •  Smör
  •  Salt

Skala jordärtskockorna och lägg dem i vatten med en skvätt citron. Dela dem i tärningsstorlek. Lägg i lämplig kastrull och häll på mjölk så att det täcker. Gå i med 1-2 dl grädde. Stänk i några droppar vinäger och nyp i några saltkorn. Koka tills de är mjuka, cirka 30 min.

Häll av vätskan, men spara den. Den som vill kan mixa vätskan och bjuda på en soppa innan förrätten, i espressokoppar tex, med lite stekt sidfläsk i botten.

Mixa skockorna helt släta. Gå i med några smörklickar. Smaka av med salt och vinäger. Syran ska vara tydlig men inte skarp.

Konfiterade lökar

  •  8 små steklökar 
  •  200 g smör eller ankfett
  •  Salt 
  •  Timjan

Skala lökarna och dela dem på mitten. Bränn snittytan med brännare. Lägg dem i en liten form och smält över fettet. Lägg i timjan. 

Ställ dem i ugnen på 130 grader i 20–30 min beroende på storlek. Känn med kniv när de är mjuka. Låt svalna i formen och ställ i den i kylen. Perfekt att göra dagen innan. 

Vid servering är det bara att värma på dem. 

Friterad surkål

  • 100 g surkål 
  •  Salt

Låt surkålen hänga i en sil över natten, detta för att få bort vätskan. Tryck ur den sista vätskan innan servering. Fritera dem gyllene på 190 grader. Salta. 

För er som tröttnat på rostad lök till den grillade korven, har jag här hittat en ny spelare som sägs ha en slående framtid. 

Svamp

  •  4 nävar svamp
  •  Salt 
  •  Smör från den konfiterade löken

Stek svampen, helst Karl-Johan om det finns. Själv hade jag inte det, så det blev gula kantareller. Stek dem fina i smöret från den konfiterade löken, det finns mycket smak att hämta där.

Vid servering är det både gott och fint att skära ett äpple tunt och droppa på någon droppe citron på skivorna. 

Rödvinssås

Detta recept bygger på att man har en fond hemma av något slag, alternativt att man gör en. Det går tyvärr ej med fond på flaska, eller, det är klart att det går men då behöver ni använda redning. Så här gör jag i alla fall:

  •  3 liter viltfond (eller kalv)
  •  1/2 flaska vin
  •  2 morötter
  •  1 palsternacka
  •  1 bit rotselleri 
  •  Skalen från rotsellerin 
  •  2 gula lökar
  •  Märg från nöt (alt. smör)

Skär grönsakerna i tärningar och tvätta rotselleriskalen. Lägg dem i en kastrull och stek dem i hög temperatur till fin färg. Slå på vin (ca 1/2 dl) och låt det reducera bort, upprepa 2 ggr. Slå på resterande vin och häll i fonden. Sänk till ”låg” medeltemp. Nu ska tiden och värmen göra sitt. Reducera tills ni har önskad konsistens. Sila av. Denna sås lämpar sig väl att frysa in och då är det bara att plocka fram vid rätt tillfälle! 

Vid servering: Smaka av såsen med salt och mixa i tre märgbitar i tärningsstorlek. Den får en superbt fin glans och smaken hittar ni bland topplistorna!

Créme Brûlée

4 personer

  •  5 dl grädde 
  •  1dl mjölk
  •  6 äggulor av större storlek
  •  1 dl socker  
  •  1 vaniljstång
  •  Råsocker 

Koka grädde och mjölk ihop med vaniljstången. Låt svalna något. Blanda socker och äggula, slå på den ljumna vätskan på ägg och socker. Låt stå över natten för att mogna. 

Häll upp i lämplig form. Ställ dem i vattenbad i ugnen, dvs i en form med höga kanter. Vattnet ska vara varmt (nästan kokande). Låt stå i ugnen i 95 grader i cirka 60 min. Tiden beror på storlek av form. Skaka på dem, de ska dallra lätt, men inte vara ”vattniga”. Kyl ned.

Vid servering: Bränn två tunna lager med råsocker. Servera med färska bär, eller varför inte en sorbet på hjortron eller havtorn? 

 

Inlägg av: Nikki Van Riet den 2019-12-18

Se även ...

Magasin Vildmarken #9

September är här och startskottet för säsongen har smällt av på riktigt! I det här numret får vi följa med Jens Kjaer Knudsen till Vancouver Island för adrenalinfylld svartbjörnsjakt – något som är en drömjakt för många!
Läs tidningen »

Prenumerera på Magasin Vildmarken!

Få tidningen före alla andra - direkt till din e-post! Starta din kostnadsfria prenumeration* på Magasin Vildmarken genom att fylla i din e-postadress nedan!

*Du kan även få erbjudanden och nyheter från samarbetspartners.
Din prenumeration är helt kostnadsfri och kan avslutas när som helst.

Inskjutningstavlor

Spara tid vid inskjutning med hjälp av Vildmarkens egendesignade inskjutningstavla. Med våra tavlor kan du lätt se hur du ska justera på ditt kikarsikte.
Ladda ner »

 

Prenumerera på Magasin Vildmarken!

Få tidningen före alla andra - direkt till din e-post! Din prenumeration är helt kostnadsfri och kan avslutas när som helst. Genom att prenumerera godkänner du att även få nyhetsbrev från Vildmarken och samarbetspartners.


Invalid email
Detta fält är obligatoriskt.
Grattis! Nu är du prenumerant av Sveriges nya jakttidning.