Varje månad bjuder grillmästaren Jimmy Stening på sina godaste och mest personliga recept. Den här månaden dukades det upp med trerättarsmiddag och förmingel. Men först bjuder han på en jaktberättelse.
Mingel: Champagne med snittar från hav till skog
Du behöver:
- 1 flaska Mathelin Champagne lagrad på ekfat
- Jerky på kronhjort
- Älvdalsrom
- Syrad grädde (hängd)
- Pepparot
- Timjan
- Kex
Gör såhär:
Riv pepparroten fint med ett zestjärn och blanda det med den syrade grädden. Har du ingen syrad grädde kan du ta färskost, till exempel Philadelphia naturell. Finhacka lite färsk timjan och blanda i. Ta ett kex, cirka 3 cm eller rosta av ett bröd. Lägg på en klick med pepparotskrämen, stick ner kronhjortsjerkyn i krämen. Lägg några romkorn och stick sedan ner några kvisttoppar av timjan. Nu har du skapat mingelsnittar som representerar hav och skog!
Avnjutes med ett glas väl kyld champagne.
Förrätt: Kungskrabba med nästan bränd grädde
Du behöver:
- 1 kilo från kungskrabba
- 30 g smör
- 1,5 dl grädde
- Timjan
Gör såhär:
Klipp upp klon och ta försiktigt ut köttet. Torka sedan av det med papper, pensla på smör och stek den på alla sidor i en het torr gjutjärnspanna tills att den får en gyllene färg. Avsluta med att spreja lite ättiksvinäger på för att stärka upp skaldjursmaken.
Hetta upp en gjutjärnspanna och slå i cirka 1 cm grädde. Låt den koka upp och rör inte pannan förrän grädden har reducerats till cirka hälften (tar någon minut). Det du får fram är ett lager med bränt (karamelliserad) mjölkprotein i botten av pannan och reducerad grädde. Skrapa ur och vispa lätt ihop så att det blir en slät kräm.
Servera kungskrabban med en klick av den nästan brända grädden och en liten kvist av timjan.
Varmrätt: Hängmörad ryggbiff med kantarellsås & hasselbackspotatis
Du behöver:
- 600 g ryggbiff från älgkalv
- En klick smör
- En nypa salt
- 2 klyftor vitlök
- Timjan
- 8 st potatisar
- Ströbröd
- En klick smör (för pensling av potatisarna)
- 200 g kantareller
- 5 dl grädde
- 2 dl mjölk
- 2 iskuber (viltfond)
Gör såhär:
Börja med att ta bort silverhinnan på ryggbiffen om den inte är borttagen. Bind sedan upp biffen med ett steksnöre och stek den i en panna (eller grilla i ugn) tills du når en innertemperatur på 50-54 grader (beroende vad du vill ha för stekgrad. Låt ryggbiffen vila minst 10
min innan du trancherar den. Du får nu ett kött med en fantastisk god viltmak utan massa kryddor eller marinad.
Snitta potatisen, pensla med smör, blanda ströbröd med salt och strö över potatisarna och ställ in i ugnen på 225 grader i 35-40 min.
Koka upp grädden och mjölken, reducera ner till hälften tillsätt viltfonden, svartvinbärsgelén och sila ner skyn från ryggbiffen i såsen. Tillsätt även kantarellerna och låt sjuda upp. Salta och peppra efter tycke och smak.
Spara några kantareller som du fräser av i stekpannan till garnering på tallriken.
Lägg nu en spegel av kantarellsås på tallriken och bygg på med hasselbackspotatisen, ryggbiffen, svartavinbärsgelén, kantareller och avslutningsvis lite timjan. Gå över lätt med peppar och saltkvarnen.
Sätt er nu till bords och njut med ett gott glas rött!
Efterrätt: Banana split i ny tappning
Du behöver:
- 2 Bananer
- 3 dl Grädde
- 100 g Choklad
Gör såhär:
Hacka bananerna och fräs dem med en klick smör och en nypa brunsocker (muscovado) i en het panna. Flambera av med en god whisky (OBS ta bort pannan från fläkten innan du flamberar!) lägg dem i botten av skålen, spritsa grädde och riv chockad på toppen.
