Vad passar bättre när hösten kryper sig på än en mustig gryta som fått puttra länge på spisen? I Viltköket har Therese Tillman tagit sig an klassikern boeuf bourguignon, men här med kronhjort i huvudrollen. Resultatet är en rätt som fångar skogens smaker och värmer både kropp och själ.

Till den djupa grytan serveras en len potatispuré, syrliga rårörda lingon och en frisk topp med picklad rödlök, persilja och en klick crème fraîche. Detta är en måltid som lika gärna kan stå på söndagsbordet hemma som på en högtidlig bjudning. Och föredrar man nötkött går det förstås lika bra, men det vilda ger en extra dimension som är svår att slå.

Bourguignon:

1–1,2 kg älgkött (bog, stek eller ytterlår)
Salt & svartpeppar
2–3 msk smör + 1 msk olja
2 gula lökar, grovhackade
2–3 morötter, i slantar
2 vitlöksklyftor, finhackade
2 msk tomatpuré
1 flaska rött vin (ca 750 ml)
4–6 dl viltfond eller köttbuljong
1 kvist timjan + 1 lagerblad
200 g champinjoner eller annan svamp
12–15 små schalottenlökar eller pärllökar

Picklad rödlök

2 rödlökar, tunt skivade
2 msk ättika eller vitvinsvinäger
1 msk socker
3 msk vatten
salt & svartpeppar

Potatispuré

800 g mjölig potatis
2 dl grädde
1,5 dl mjölk
100–150 g smör
en nypa muskot (valfritt)
salt & vitpeppar

Rårörda lingon

2 dl lingon (färska eller frysta)
0,5–0,75 dl socker

Till servering

färsk persilja
en klick crème fraîche

Gör så här:

1. Skär köttet i lagom stora bitar. Bryn köttet i smör och olja, lite i taget. Salta och peppra. Lägg åt sidan.

2. Fräs lök och morötter tills det fått färg. Tillsätt vitlök och tomatpuré, fräs kort.

3. Lägg tillbaka köttet. Häll på vin, låt koka upp. Tillsätt fond så det täcker nästan helt. Lägg i timjan och lagerblad. Låt sjuda sakta under lock i ca 2,5–3 timmar tills köttet är riktigt mört.

4. Fräs svamp i smör och blanda i grytan den sista halvtimmen.

5. Picklad lök: Koka upp ättika/vinäger, vatten och socker. Häll den heta lagen över smålöken. Låt stå minst 20 min, gärna längre.

6. Potatispuré: Koka potatis mjuk i saltat vatten. Pressa och blanda med varm grädde, mjölk och smör till en luftig puré. Smaka av med muskot, salt och vitpeppar.

7. Rårörda lingon: Rör ihop lingon och socker tills sockret löst sig.

8. Servering: Lägg upp potatispuré, skeda över bourguignon. Toppa med picklad smålök, persilja och en klick crème fraîche. Servera lingonen vi